Carnivore Is

Så det var med stor glæde og overraskelse da jeg blev informeret om at is kan laves på udelukkende animalske ingredienser.

Stik imod folks forestilling, er der stadig mulighed for den søde tand på en udelukkende animalsk diæt!

Vi ligger hårdt ud med en opskrift på en 100% animalsk is-opskrift.

Det viser sig dog at med den rigtige kvalitet af ingredienser kan isen både være sød, fed og cremet, selv helt uden sukker, eller med honning som erstatning.

Som også kan ses længere nede, så er ingredienserne så næringsholdige, at du næsten ville kunne leve udelukkende af isen (selvom det ikke anbefales).

Ingredienserne

Valget af ingredienser vil i høj grad præge isens karakter og kvalitet. Det endelige resultat vil afspejle sig i, hvilken kvalitet af ingredienser der er blevet brugt, og det vil være tydeligt i smagen og strukturen på isen.

Is består nemlig kun en af lille håndfuld ingredienser; æg, fløde og mælk. Traditionelt set vil der også tilføjes sukker, men det kan vi komme udenom.

Honning er nemlig et sukkerholdigt produkt, der udover at være både sødere og sundere end traditionelt sukker, kan let skaffes i sin upastauriserede form i Danmark.

Der skal bruges utroligt lidt honning for at søde en is, og det endelige produkt er derfor både lavt i sukkerindhold og højt i de positive faktorer som rå honning tilbyder.

Æg

Æg er en af de vigtigste ingredienser i opskriften.

De bidrager til den cremede tekstur, fungerer som en smagsforstærker og giver stabilitet.

Æggeblommen indeholder proteintet lecithin der fungerer som en naturlig emulgator, der binder fedt og vand og formindsker formninger af større iskrystaller.

Det høje næringsindhold kommer også i en overvejede grad fra æggeblommen.

Du kan læse mere om næringsindholdet i æg i vores artikel: “Alt du behøver vide om æg: En opslagsguide til næringsindværdien i æg“

Du kan også finde æg af den højeste kvalitet ved at vælge græsæg. Du kan finde en liste over forhandlere i vores artikel: “Græsæg i Danmark“

Fløde

Det er værd at forsøge at finde den fedeste fløde, du kan få fat i. En ekstra bonus er, hvis du kan finde gedefløde eller fårefløde, da de er markant federe og mere næringsrige.

Fløde fra kvæg er generelt tyndere sammenlignet med fløde fra får og geder. Desværre er det ofte den eneste tilgængelige variant i Danmark.

De sidstnævnte har et betydeligt højere fedtindhold, er tykkere og har en større næringsværdi.

Det er vigtigt at bruge den fedeste fløde, man kan finde. Det kan dog være en udfordring at skaffe fløde af høj kvalitet.

Mælk

Mælk; jeg har valgt at inkludere mælk i min opskrift, men mælk er ikke nødvendigt i de fleste varianter.

Mælken kan nemlig gøre isen mere krystalliseret, da den er mere vandet end fløden.

Vælger du derimod en fuldfed mælk, såsom hømælk, græsmælk eller fuldfed biodynamisk mælk, vil den bidrage til et højt næringsindhold, og ikke fortynde opskriften for meget.

Et udvalg af de bedste produkter på markedet:

Heldigvis kan alle disse mælketyper skaffes i de danske supermarkeder i 2023; kig efter mærkerne Øllingegaard og Thise, der fører dem.

Jeg ville undlade mælk helt, og udelukkende benytte fløde, hvis at fedtprocenten på mælken er under 4%.

Honning (valgfri)

Honning er en kontroversiel ingrediens i carnivore-diet miljøet, da den indeholder omtrent det samme sukkerindhold som almindelige sukker, og vurderes af de fleste ikke som et produkt man kan spise på diæten.

Honning er dog ikke blot en sukkerkilde, da den i sin rå form kan være en fornuftig fødevare.

Plus at den har været tilgængelig for vores forfædre, så fra et historisk perspektiv er det ikke en fremmed madtype for kroppen.

Der er ingen vej udenom at sukkerkilder i diæten ikke er hensigtsmæssigt for mange mennesker, men der er bestemt også en gruppe hvor at fordelene opvejer ulemperne.

• Rå honning indeholde en række stoffer der reducerer påvirkningen af sukkerstoffers påvirkning på insulinresponset. Honning svinger nemlig fra 35 til 65 på det glykemiske indeks. Til sammenligning er mælk omkring 30 og brød er lidt over 65.
• Rå Manuka honning skulle være den honning variant der ligger lavest på GI. Hvor at Jarrah honning har et hensigtsmæssigt antimikrobielt indhold.
• Indeholder antibakterielle stoffer der kan være med til at reducere skadelige bakterier, såsom Candida. Læs mere
• Har en sødere smag end traditionelt sukker, så mindre skal benyttes for at forsøde en opskrift.

Opskrifts-eksempler

I de fleste opskrifter vil du finde et punkt vi har undladt her; opvarmning af isbasen.

Opvarmning af isbasen vil binde proteinerne bedre, men det vil også pasteurisere æggeblommerne og honningen og fjerne nogle sundshedsfordelene i isen.

Det vil sige at isen i opskriften er delvis “rå”, og dette betyder selvfølgelig at man skal være bevidst omkring sundhedsrisikoen forbundet ved at indtage rå fødevarer.

Hvis du fx er gravid, eller ikke har lyst til at indtage rå produkter af andre årsager, kan du med fordel gå på YouTube og finde en video der forklarer opvarmningsprocessen. Brug fx søgetermet: “ice cream custard base”.

Eksempel på vanilje-is med mælk og fløde:

• 300ml mælk (Øllingegaard Biodynamisk 5.37% fedt)
• 500ml fløde (Øllingegaard Biodynamisk 38% fedt)
• 6 æggeblommer (Frilands, fritgående)
• 15 gram rå honning (Rå, uspeficeret variant)
• Vanilje efter smag (valgfrit)

Vi vil ikke bruge for meget tid på at gå ind i individuelle opskrifter, da inputtet har en så stor betydning for resulatet, at det er bedre at du selv forsøger dig frem med justeringer.

Opskriften over har dog givet mig god success, og er et godt udgangspunkt.

Det er tættere på en kunst end en videnskab, når man arbejder med så forskellige ingredienser.

Generelt set; hvis du benytter ren fløde af høj kvalitet, æg af høj kvalitet og tilsætter en større mængde honning, vil du næsten altid ramme en god konsistens og smag.

Metode:

Indkorporer produkterne sammen med en blender eller et piskeris.

Evt benyt dig af metoder hvor at du opvarmer massen over et lavt blus, hvis du ønsker at pastaurisere den. Hold massen under 80c.

Næringsindhold

Næringsindholdet i det endelige produkt ser således ud (per 100g):

• Fedt: 22.2g
• Kulhydrat: 7.7g
• Protein: 5.2g
• Kalorier: 267

Hvordan laver man isen?

Når nu vi har basen lavet, mangler vi blot at lave den om til is.

Der er dog et utal af forskellige metoder til at lave basen om til is. Vi går igennem et par metoder til at give dig det bedste resultat muligt.

Først tager vi lidt basisviden om hvordan at is laves

Når vi laver is skal der ske to ting; isbasen skal fryses og der skal indkorporeres luft ind i massen.

En isbase der bliver blandet og sat i fryseren giver et utroligt hårdt, krystalliseret og ikke så lækkert produkt.

Hvordan og hvor meget luft vi får ind i massen vil derfor være nøglen til at give os et slutprodukt der minder om den is vi er vant til.

Is-maskiner

Ismaskiner findes i et utal af udgaver, og benytter vidt forskellige metoder til at fremstille is.

Hvad der er fælles for alle disse maskine er at de fryser det yderste lag af isen, for derefter at skrabe det frosne lag af, og inkorporere det tilbage i isen.

Næsten alle maskiner benytter en rund beholder og padler der skraber den frosne is af væggene af beholderen, drevet af en motor.

Forskellene på maskinerne er hvilken metode de benytter til at køle isen under fremstillingen.

Det er derfor lidt for generaliseret at snakke om en “is-maskine”, da den underlæggende metode er hvad der afgører om hvilken metode der snakkes om. Vi må derfor dykke endnu dybere ned for at danne et overblik.

Is-maskiner med kompressor

Disse maskiner benytter en kompressor til at køle ismassen. En kompressor er nødvendig for at nå de meget kolde temperaturer der skal til for at fryse isen; det vil hæve prisen op, og disse er de dyreste maskiner der findes.

Men du får for prisen nok den iskvalitet der minder mest om hvad du vil få i en supermarkedsis. Det er nemlig den konstante omrøring og gradvise af køling der sørger for at indkorporere den korrekte mængde luft ind i massen.

Fordelene er at maskinen kan lave is på blot 1-2 timer uden foreberedelse, giver det bedste resultat, hvis du forsøger at lave traditionel is. Ulemperne er prisen, og larmen fra kompressoren.

Ismaskiner med køleelement

Et alternativ til kompressor maskiner er maskiner hvor at du selv tilføjer et kølerelement. Disse maskiner benytter som regel en dobbeltvægget beholder der indeholder saltvand.

Elementet fryses i 12-24 timer før brug, og vil derefter kunne indsættes i maskinen sammen med din isbase, og fungerer derefter som en kompressor maskine; isen fryses langs beholderens vægge og indkorporeres tilbage i massen.

I teorien kan maskinen producere is lige så godt, eller tæt på, en kompressormaskine.

Der er dog en del ting der kan gå galt undervejs, og det kræver en del mere planlægning, og tit skal isen ind i fryseren i nogle timer for at blive fast nok.

Fordelene er: primært prisen, samt en mindre chance for at gå i stykker, da den har færre dele. Ulemperne er: forberedelsestid, en stejlere læringskurve og at den kræver plads i fryseren hvis du er spontant anlagt og vil kunne lave is når du får lyst.

Andre metoder

Det er muligt at lave is på en række andre måder end med en maskine. Et par populære metoder som kræver mere eller mindre udstyr kan findes på nettet, og med guides på YouTube.

Vi går igennem et par af dem her hurtigt.

Ispose metoden

Vi kan efterligne de maskiner der benytter frossent saltvand og omrøring ret let selv. Det kræver dog lidt fysisk arbejde.

Denne metode benytter to plastikposter, isterninger og salt.

I en stor plastikpose lægges der salt og isterninger, og i en mindre pose fyldes ismassen i.

Posen med ismassen lukkes og placeres ind i posen med isterninger og salt, som så også lukkes.

Det er nu op til dig at efterligne den manuelle bevægelse som maskinen normalt sørger for, ved at ryste posen kraftigt i en række minutter.

Dette fryser massen hurtigt, samt sørger for at knuse og indkorporere de iskrystaller der dannes.

Resultatet skulle være et udemærket produkt, i hvert fald taget pris og tid i betragtning. Videoer kan findes på YouTube.

Dobbelt skål plus piskeris metoden

I denne metode benytter vi et elektrisk piskeris, to skåle, salt og isterninger.

Massen foreberes og tilføres til en mindre skål.

En større skål foreberedes med is og salt.

Den lille skål med ismassen sænkes ned i den større skål med salt og is, og der dannes derved en kølet overflade som isen kan fryses med.

Derefter benyttes det elektriske piskeris til at indkorporere luft, skrabe is fra kanten af skålen og blande isen sammen i skålen.

Produktet er dog sjældent frossent nok til at spise direkte, men kan hurtigt puttes i fryseren, og vil efter et par timer være klar til spisning.

Isblender

Det sidste bud på vores liste er et nyere produkt på markedet. I hvert fald hvis man kigger på forbrugerprodukter. Nemlig Ninja Creami‘en.

På restauranter har man i årevis benyttet en alternativ metode til at foreberede is, og den benytter en lidt omvendt metode til dem vi har kigget på.

Pacojet er navnet på den ismaskine der har produceret is for restauranterne siden 80erne, og den fungerer helt anderledes end de metoder vi før har kigget på.

Denne metode forsøger at indkorporere så lidt luft som muligt i isen; dette gør isen meget cremet, men det betyder også at isen smelter meget let, og skal spises få minutter efter at den er lavet.

Metoden benytter sig af en kraftig blender der langsomt sænkes ned i isen for at formindske iskrystallerne og gøre isen til en cremet konsistens.

Min beskrivelse er ikke produktet værdigt; se derfor gerne en YouTube video der forklarer hvordan at maskinen virker; den er virkelig smart.